东说念主间真味潮州菜
半月谈记者 张程喆 邓瑞璇
“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”这最初容潮州饮食文化的诗歌《初南食贻元十八协律》是唐代韩愈所写。彼时，被贬为潮州刺史、从华夏一说念向南到海滨之地的韩愈，被这里的饮食颤动。
1200年后，潮州菜还是成为粤菜三人人数之一。“食在广东，味在潮州。”潮州菜以其小巧功夫和清淡真味令老饕不惜讴颂之词。一说念说念好意思食好菜的背后是深藏功名的掌勺东说念主，他们在潮州菜的传承、发展与翻新中将这张柬帖越擦越亮。
于轻捷处锦上添花
取一个重两千克的活响螺，洗净后加入姜葱、料酒、酱油等调成的酱汁，放手于柴炭炉上以中火焗约50分钟。待螺肉减弱与螺壳区别后，将螺肉取出，赶紧片成薄片并摆成扇形，配以梅膏酱、芥末酱——在潮州菜烹调本事省级非遗传承东说念主方树光的利落刀工下，一说念潮州名菜“明炉烧响螺”奉上了门客餐桌。
选料记挂、刀工详细、烹调复杂，让这说念菜成为大都吃货的“东说念主生好意思食”之一。它也将潮州菜的凸起特色展现无遗——详细。
潮州菜的“一多”等于酱碟多，这是潮州菜详细气派的一例明证。餐桌上简直每说念菜把握都摆着小碟子，里头装着五颜六色的蘸酱，沙茶酱、豆酱、鱼露、梅膏酱、蒜泥醋……舛讹累累，滋味囊括酸、甜、咸、辣、涩。方树光先容，无论是高端宴席如故子民小食，在潮州东说念主的餐桌上，必定配有多碟酱汁。
粗菜细作念是潮菜传承中不变的技巧。登第番薯叶鲜活的部位，与高汤炖煮，光泽碧绿、香醇软滑；摆盘厚爱，呈现浊泾清渭的太极图案——这是潮州名菜护国菜。相传南宋少帝赵昺逃至潮州，饥渴杂乱时，寺庙僧东说念主以野菜煮成汤肴献上，赵昺吃后以为可口无比，赐名“护国菜”，护国菜因此得名。
2022年5月6日，广东潮州，方树光展示雕花本事，制作摆盘遮掩。潮州东说念主吃牛肉暖锅更是让东说念主看得头昏脑眩。雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼……这些拗口而奥秘的名称指代不同部位的牛肉，既表示出切菜师父的深通刀工，又体现了在吃上追求极致的常识，不盛产牛肉的潮州却把牛肉暖锅作念成了艺术。
详细除外，鲜，则是潮州东说念主不成毁掉的底线。
“正月带鱼来看灯、二月春只（黄姑鱼）假金龙、三月黄只（雀）遍身肉、四月巴浪身无鳞……”一首“时令鱼谣”，展现着潮州东说念主“不鲜不食、常常不食”的饮食厚爱。保执食材原汁原味，最初要保证食品的崭新度，当地东说念主认为，只消保执食品的原生态性格，智商最大抑制保险食品的自然养分。
从业50多年的方树光，如今以为，潮州菜烹调是养分学与好意思学的集大成。“咱们不可是厨师，更若是养分师、艺术家。”
师徒传承工匠精神
一桶卤水的香料配比、一粒牛肉丸的千锤百真金不怕火、一颗萝卜的详细雕花……潮州菜的匠东说念主精神，是在日复一日、每时每刻的雕琢中铸造而成。用降生于厨师世家的潮州市厨师协会会长孙文生的话说，“14岁便走进厨房开动学厨艺，一辈子都在盘问作念菜这件事”。
关于潮州东说念主而言，潮州菜是一种记挂、一种文化、一种乡愁。如今，潮州菜还是成为一门愈发完善的学科，传承发展越来越有奔头，潮州菜烹调本事市级非遗传承东说念主陈俊生对此格外感叹。潮州地区的潮州菜烹调学科设立还是涵盖中专、技工学校、高职院校、本科院校。当地孜孜打造万般技巧培训机构，举办下乡培训、线上培训。方树光、陈俊生、孙文生等潮州菜大众、非遗传承东说念主纷纷加入涵养阵营。
2022年5月6日，广东潮州，方树光制作的潮州菜“石榴球”。“原本学作念菜都是师父带门徒以心传心，这么其实很容易让一些菜失传。”韩山师范学院“90后”本分陈育楷说，咫尺培养的烹调从业东说念主员，不再是只会提锅拿勺的炒菜师父，而是集烹调试验、烹调科学盘问、餐饮处分等技巧于一体的详尽性东说念主才。
繁多潮州菜大众在菜品翻新与食材研发上握住发力，如方树光盘问复刻失传几十年的名菜“龙穿虎肚”，陈育楷带着学生探索牛肉丸怎么配比口感更好、新“潮州八景菜”的翻新等。
当地还编制了潮州菜非遗杰作系列课本，制定了多项潮州菜国度团体标准、潮菜“湾区标准”，以产业标准化鼓舞潮菜产业时刻翻新水平进步，增强潮菜产业平安性。
寻味之旅:最是东说念主间焰火气
为了更好发达“天下好意思食之都”品牌效应，潮州正在所在设立潮州好意思食街，还评比了一批“潮州菜名店”和“好意思食杰作小店”。
古城浓郁的文化氛围劝诱了越来越多的搭客来到潮州体验“年味”，网民争相共享游古城牌楼街、韩江边看灯光秀、三街六市吃夜宵的一条龙旅游攻略。
“吃晚”。搭客们入乡顺俗体验大排档文化的焰火气，点火了夜经济。潮州东说念主把白粥称作“糜”，把宵夜称为“夜糜”，把冷盘熟食称为“打冷”。深夜了，三街六市的大排档却灯火通后、群贤毕集，桌子上摆着一碗白粥配卤味、生腌、鱼饭等。这些菜肴装盘，在档口里整整都都地码着，食材丰盛、色调斑斓。
“吃小”。潮州菜小吃丰富，蚝烙、咸水粿、糕烧番薯芋、牛肉丸、鸭母捻……在潮州古城的牌楼街，小食店聚合林立，成为搭客的打卡点。
“文旅+好意思食”跨界会通解锁了劝诱搭客的流量密码，不少搭客都说“潮州菜刷新了我的领会”。来自广州的搭客王女士告诉半月谈记者，她有益到潮州来旅游，就因为果然是馋一口牛肉暖锅。吃完暖锅，再走进一家茶室坐坐，品品工夫茶。
“咱们4个东说念主，雇主赞理安排一桌菜吧！”在陈俊生开设的酒楼里，常常见到这么的场景。只消奉告用餐的东说念主数、偏好与忌口，就不错省心交给大厨来掌勺。没过多久，一桌有荤有素、有菜有汤、有咸有甜、重量适中的菜品便会给门客们带来“开盲盒”般的惊喜。